Dossier LO QUE “PESCAMOS”: CONSUMO CONSCIENTE DE PESCADO

LO QUE “PESCAMOS”:

CONSUMO CONSCIENTE DE PESCADO

Mares contaminados, sobreexplotados… si están tan contaminados, ¿será bueno comer pescado? Si están sobreexplotados, ¿cómo es que hay tantas pescaderías, tantas especies, tanta abundancia en la mesa? ¿Cómo podemos contribuir como consumidores a cambiar la situación? Dudas y más dudas que intentamos empezar a resolver…

ÍNDICE

1. Qué nos aporta el pescado

Cómo nos alimenta
Qué energía produce
Lo que tiene de bueno y de malo:
- Contaminación del medio marino
- Pescado de piscifactoría
- ¿Y nuestra salud?

2. Cuánto pescado comemos

En el mundo
En España

3. La pesca y sus consecuencias

Tipos de pesca
Impactos sobre el medio marino
Impactos sociales y económicos

4. ¿Pesca sostenible?

¿El futuro es la acuicultura?
¿Se acaba el pescado?

5. Criterios para un consumo consciente

Dónde comprarlo
Etiquetado
Pescado fresco
Pasos para mejorar nuestro consumo
Consejos para un consumo consciente

“Quién podría vivir en la tierra si no fuera por el mar”

Luis Cernuda

1. QUÉ NOS APORTA EL PESCADO

Cómo nos alimenta el pescado

El pescado nos aporta proteínas, grasas, vitaminas y minerales. El pescado en general es rico en proteínas y el azul es rico en grasas, incluyendo el famoso Omega3. Las proteínas del pescado contienen todos los aminoácidos esenciales.

Las grasas se encuentran mayoritariamente en el pescado azul; el pescado blanco y el marisco apenas las contienen. La mayor parte de las grasas del pescado son insaturadas, por lo que se recomiendan en caso de tener el colesterol alto. Entre esas grasas se encuentra el Omega3.

El Omega3 es un ácido graso necesario para regular funciones circulatorias y para el desarrollo del cerebro y la retina, sobre todo durante la gestación y la infancia. En la naturaleza, el Omega3 lo sintetizan el fitoplancton, las algas, las hierbas y otros vegetales. El resto de los seres vivos lo obtenemos al ingerir alimentos que lo contienen.

El pescado de piscifactoría tiene más grasa que el pescado salvaje porque hace menos ejercicio y su dieta es rica en grasas, pero en cambio su grasa es menos rica en Omega3 porque come menos fitoplacnton.

Actualmente se hace mucho hincapié en la necesidad de consumir Omega3, pero la razón no es que necesitemos mucha cantidad, sino que en la manera de alimentarse de la población en general hay demasiado Omega6 respecto al Omega3. Una de las razones de este desequilibrio es que la carne, los huevos y los lácteos que se consumen mayoritariamente provienen de animales criados intensivamente, que comen poca hierba.

Lo importante, en resumen, es comer alimentos que contengan una relación Omega3 y 6 equilibrada, como las algas.

El pescado contiene vitaminas (A y B sobre todo), y es una buena fuente de minerales (yodo, zinc, fósforo, calcio, hierro…).

Qué energía produce el pescado

El pescado es un alimento que ha sido muy apreciado a lo largo de la historia de la humanidad. En todas partes se ha consumido tradicionalmente, en las zonas costeras junto con el marisco y las algas, y en las zonas de interior el pescado de ríos y lagos.

Durante miles de años, el pescado ha sido la fuente de proteína animal más importante en la pautas alimenticias de muchos pueblos y culturas. Para la inmensa mayoría de la población, el pescado era más frecuente en la mesa que la carne, mucho más difícil de cazar. En el caso de los animales de crianza, tampoco se consumía carne todos los días, sólo las familias acomodadas podían darse ese lujo… que luego pasaba factura en forma de ataques de gota y otras enfermedades típicas de dichas clases sociales.

El pescado de mar también se ha consumido tradicionalmente en las zonas de interior en forma de pescado ahumado o en salazón.

En alimentación energética, el pescado debe ser considerado un recurso valioso; un alimento con propiedades medicinales que debería ser apropiadamente “recetado” a quien lo necesite en las dosis mínimas para que cumpla su función y no hagamos un consumo excesivo.

El pescado es un alimento animal, de energía densa, contractiva y centrípeta.

La forma de cocinar el pescado, junto con el resto de ingredientes del plato, hará que tenga una energía diferente… un buen conocimiento del manejo de estas energías a través de la Alimentación Energética y la información que facilitamos en este dossier harán que nuestro consumo de pescado sea responsable y consciente.

Lo que tiene de bueno y de malo

Como hemos visto en el apartado anterior, el pescado es una medicina: habrá personas que lo necesiten para reconstituir su fortaleza física, o porque necesiten cambios urgentes en su estado de salud actual… en cambio, habrá personas que puedan llevar una alimentación energética de base vegetariana o con consumo de pescado de forma muy esporádica.

Sus propiedades beneficiosas pueden ser contrarrestadas, sin embargo, por la situación actual de los mares y por la manera de “crianza” actual.

Contaminación del medio marino

En resumen, muchos de los compuestos contaminantes que generan las diversas actividades humanas acaban en el mar: ya sea por precipitación de los contaminantes atmosféricos, por los ríos y aguas contaminados que desembocan en los mares o por los vertidos desde los barcos.

Los contaminantes más preocupantes son las dioxinas, los PCBs y los metales pesados (mercurio, plomo, arsénico, cadmio…). Estos tóxicos son persistentes en el medio (no se degradan) y bioacumulativos, es decir, se van acumulando en la cadena trófica.

Estos compuestos orgánicos persistentes, también llamados COPs, se almacenan en los tejidos adiposos de los seres vivos. Es decir, cuando los animales los ingieren quedan fijados en su cuerpo: las dioxinas y los PCBs en su grasa. Los metales pesados (mercurio y resto) se acumulan en los tejidos musculares.

Son bioacumulativos, es decir: los peces que comen sólo plancton ingieren los tóxicos que hay en el agua, los que se comen a estos peces ingieren los del agua más los acumulados en sus presas, y así sucesivamente.

De este modo, los peces que más tóxicos llevan son los más grasos, los de vida más larga, los que están arriba en la cadena alimentaria y los que viven en áreas más contaminadas.

Hay especies que acumulan más tóxicos que otras, por ejemplo el marisco. Los moluscos se alimentan filtrando el agua del mar continuamente, y por tanto acumulan más toxinas. Otro ejemplo es un pez graso que está arriba de la cadena trófica: el atún. El nivel máximo de mercurio permitido en el atún para poder comercializarlo es el doble que para el resto de especies.

Pescado de piscifactoría

El pescado que procede de la acuicultura puede acumular más tóxicos en su grasa que el salvaje, debido a que se le alimenta con peces que están en su mismo nivel de la cadena alimentaria. La diferencia es importante, sobre todo en el salmón, que vive más años.

Además de los compuestos orgánicos persistentes, el pescado de piscifactoría puede llevar antibióticos, antiparásitos y aditivos químicos.

Los dos primeros se deben al modo poco natural en que se crían, como viven muy juntos enferman con facilidad. Los aditivos pueden ser colorantes, por ejemplo.

En las piscifactorías situadas en países tropicales, donde se crían intensivamente langostinos, gambas… se usan antibióticos prohibidos en Europa. También se utilizan insecticidas, alguicidas y funguicidas, además de piensos de engorde.

¿Y nuestra salud?

Los seres humanos también vamos acumulando estas toxinas a lo largo de nuestra vida. Acumulamos estas toxinas y también las que incorporan otros alimentos, como los fertilizantes y pesticidas químicos que se utilizan masivamente en la agricultura intensiva, los transgénicos, etc.

Cuando el nivel de toxinas alcanza cierto grado de concentración (y esto varía para cada persona), puede facilitar la aparición de algunos cánceres y otras enfermedades del sistema nervioso (incluyendo el cerebro y las enfermedades mentales), del sistema inmunitario, hormonal y reproductor.

En el caso del mercurio, este metal pesado es sumamente tóxico y afecta al desarrollo del sistema nervioso central. Como se encuentra en los tejidos musculares de los peces, quitarles la piel y el tejido graso no reducirá la cantidad de mercurio, pero sí la de los otros contaminantes que pueden estar presentes en el pescado.

Cuando se fríe, este proceso puede sellar las sustancias químicas que puede contener el pescado.

Las autoridades sanitarias aconsejan ingerir pescado por razones de nutrición. Por ejemplo, la Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria aconseja como mínimo una ración diaria de pescado.

En cambio, no existen recomendaciones de ingesta máxima de pescado por razones de toxicidad. La Organización Mundial de la Salud recoge en un informe interno que el límite recomendado de ingesta de organoclorados (dioxinas y PCBs) no se rebasaría comiendo dos porciones pequeñas de salmón a la semana, pero no tiene en cuenta que estas toxinas se hallan también en otros alimentos.

La Unión Europea, en un informe de la Autoridad Europea en Seguridad Alimentaria del año 2005, recomienda que niños y mujeres embarazadas o en edad reproductiva coman como máximo dos porciones de pescado a la semana, y que una de ellas no sea de peces de los últimos eslabones de la cadena alimentaria.

Existe un Sistema de Alerta Rápida de la Unión Europa que informa con frecuencia de la presencia de mercurio por encima de los niveles recomendados en diferentes pescados de consumo. Las especies que se citan frecuentemente son:

Mero
Rape
Cazón, marrajo, tiburón, tintorera, escolar
Agujas
Langostinos
Atún, toyina y marlín
Pez espada o emperador

Según Ecologistas en Acción, los menores de 15 años y las mujeres en edad fértil, embarazadas o en período de lactancia deben evitar el consumo de estas especies. En cualquier caso, dicen, es recomendable limitar su consumo a menos de una ración mensual.

¿Y las algas?

Según la empresa ALGAMAR, el pescado y el marisco pueden acumular entre 10 y 100 veces más la contaminación que las algas. Recalcan la importancia de recolectar las algas en zonas libres de contaminación en la medida de lo posible, es decir, evitar las proximidades de ciudades, polígonos industriales, desembocaduras de ríos que provengan de esos lugares o el interior de rías pobladas y cerradas.

Asimismo, defienden el efecto purificador de la luz solar, los rayos ultravioleta, el oxígeno y la sal presente en el agua del mar como depuradores orgánicos. En el caso de los metales pesados, análisis efectuados por la Universidad Complutense de Madrid resaltan que el índice de metales en las algas gallegas es muy inferior al de las japonesas. Según el Centro de Estudios y Valorización de las Algas de la Bretaña Francesa, “la ventaja de Galicia consiste en que tiene una importante biomasa de algas y sus aguas son de calidad, exentas de toxicidad”.

En todo caso, las algas contienen ácido algínico, una sustancia única y peculiar que contribuye a la eliminación de los metales pesados, sustancias radioactivas, diversos elementos contaminantes y tóxicos.

2. CUÁNTO PESCADO COMEMOS

En el mundo

En los últimos 30 años ha crecido la población mundial y por tanto el suministro de pescado también, de tal forma que la media mundial de consumo per cápita se mantiene estable.

El consumo de pescado varía según el nivel de desarrollo de los países. Según un informe de la FAO (Organización para la Agricultura y Alimentación de las Naciones Unidas) del año 2006, los kilos por año y persona son:

Países de bajos ingresos y con déficit de alimentos: 8,7
Economías en transición (Europa del Este, etc.): 10,6
Países en desarrollo excepto PBIDA: 15,5
China: 25’8
Países industrializados: 29’7
España: 37

Es curioso que algunas de las zonas donde el pescado es un elemento tradicional de la dieta, como en países costeros de África y Asia, están entre las que menos consumen. China es el país donde el consumo ha aumentado más en los últimos años.

La demanda de pescado está sobre todo en los países industrializados, que consumen entre el doble y el triple de pescado per cápita que el resto del mundo (China aparte).

En España

Nuestro país tiene mucha costa y ocupa el nº 14 en el ránking mundial de consumo de pescado per cápita.

Es uno de los países donde este consumo está creciendo: hemos pasado de 26 kilos por persona y año en 1981 a 37 kg en el año 2006. En ese año, el 60% del pescado que consumimos fue fresco, el 23% congelado y el 17% en conserva o cocido.

3. LA PESCA Y SUS CONSECUENCIAS

El trabajo de faenar en la mar ha sido durante siglos duro y arriesgado. Actualmente, radares y satélites apoyan su labor, pero la pregunta es… ¿queda mucho pescado para pescar?

TIPOS DE PESCA

El pescado que nos comemos puede prevenir de la pesca marina o de la acuicultura. La pesca en ríos y lagos es marginal en España, de carácter recreativo, y poco importante en el mercado internacional (sólo un 7% del total). En cambio, es primordial para la alimentación de la población en algunas partes del mundo.

PESCA MARINA

Las flotas de pesca pueden clasificarse en tres grupos, según la escala a la que trabajen los barcos.

Pesca artesanal: pequeña escala. Faenan en el litoral, a menos de 12 millas de la costa. Vuelven en el día. En España, son el 80% de los barcos y en cambio, el 20% de la potencia.
Pesca semiindustrial: escala mediana. Faenan en el litoral (excepto a menos de 3-5 millas de la costa). También en alta mar, en aguas europeas, internacionales y Sahara. Pueden volver en el día o estar hasta un mes en el mar. Suponen un 15-17% de los barcos y el 50% de la potencia.

Entre la artesanal y la semiindustrial suman alrededor del 83% del empleo en España.

Pesca industrial: gran escala. Faenan en alta mar, en aguas internacionales. Pueden estar varios meses en la mar. Suman el 2-5% de los barcos, el 30% de la potencia, el 12-17% del empleo en España. Nuestro país tiene una de las mayores flotas industriales del mundo.

En cuanto a las artes de pesca y el impacto sobre el medio marino:

Pesca artesanal: utiliza artes menores, muy selectivas. Impacto prácticamente nulo sobre el medio. Hay interés en su sostenibilidad. Menor consumo energético.
Pesca semiindustrial: utiliza palangre y cerco (mayoritariamente en el Cantábrico), bastante selectivos y con bajo impacto en el medio marino. El arrastre, mayoritario en el Mediterráneo, puede tener menor impacto que en la pesca industrial, según la escala. Mayor o menos sobrexplotación según la escala. Consumo energético mediano.
Pesca industrial: el arte más usado es el arrastre, poco selectivo y de gran impacto sobre el medio marino. Está desligada de un entorno concreto, lo que facilita la sobreexplotación pesquera. Gran consumo energético (puede llegar a ser 7 veces mayor que la artesanal y 3 veces más que la semiindustrial por tonelada de pescado).

En cuanto a los aspectos socioeconómicos:

Pesca artesanal: máximo empleo por kilo de pescado. Costes bajos, mejor rentabilidad. Distribución más homogénea de los ingresos. Preserva la cultura pesquera.
Pesca semiindustrial: Mezcla aspectos de la artesanal y de la industrial, según la escala.
Pesca industrial: mínimo empleo por kilo de pescado. Requiere inversiones muy fuertes, rentabilidad baja, imprescindible subvenciones. Ingresos repartidos verticalmente de forma desigual.

En resumen, la pesca industrial y la semiindustrial utilizan artes de pesca parecidos y el impacto depende de la magnitud, mayor cuanto mayor sea la escala. Las características difieren también según zonas, por ejemplo, en el Mediterráneo la flota semiindustrial es menos industrial que en el Cantábrico.

IMPACTOS SOBRE EL MEDIO MARINO

Puede ser más o menos respetuosa según la escala a la que se trabaje y el arte de pesca utilizado. Podemos medir el impacto en función de cuatro parámetros:

Selectividad: hablamos de la capacidad del arte de pesca para seleccionar lo que desea capturar, en función de dos criterios:

El tamaño: pueden capturarse inmaduros (peces que no se han reproducido al menos una vez). Aunque está prohibido por ley, se venden de manera habitual y a veces son más valorados.
La especie: junto con la especie objetivo se pueden atrapar otros peces o animales como tortugas, delfines, aves… que se pueden utilizar para elaborar harina de pescado o simplemente se tiran por la borda (mayoritariamente es lo que se hace). La FAO estima que estos “descartes” oscilan entre un 8 y un 20% de las capturas. Ecologistas en Acción estima que en algunas pesquerías de arrastre hasta el 90% de las capturas son devueltas muertas al mar por su escaso valor comercial.

En términos generales, el arte menos selectivo es el arrastre. Según la FAO, la pesca de arrastre de gambas en el Caribe es la menos selectiva con una media de 13 kg de descartes por cada kg de gambas capturadas. Y la gamba es una de las especies cuyo consumo está creciendo más.

Las demás artes mayores (palangre y cerco) pueden ser bastante selectivas, salvo excepciones. Las artes menores son más selectivas, y los pescadores artesanales suelen aprovechar las capturas de otras especies. También hay que tener en cuenta que un barco artesanal usa diferentes artes y varía las especies que captura, por ejemplo según la época del año.

Impacto sobre el fondo: en el arrastre, la red lleva unos pesos que hacen que se mantenga en el fondo. Al arrastrar, esos pesos van destrozando el fondo marino. Esto provoca graves daños en el ecosistema, por ejemplo destruye las zonas donde los peces ponen sus huevos o donde se esconden de los depredadores. Las artes menores son las de menor impacto sobre el fondo marino.

Sobrepesca: con cualquier arte se puede pescar una especie concreta en cantidades mayores a las sostenibles. De todos modos, la intensidad y la capacidad de la flota industrial genera una tendencia más fuerte hacia la sobrepesca.

Por otro lado, la pesca artesanal está ligada a las comunidades costeras, que generación tras generación han dependido de los recursos pesqueros, y esto constituye un fuerte incentivo para preservarlos. Los buques industriales tienen una gran capacidad para moverse entre caladeros según la situación de cada uno, de forma que no están condicionados por unos recursos concretos y sí por la necesidad de rentabilizar la inversión.

Según Ecologistas en Acción, el 75% de los caladeros del planeta están plenamente explotados, sobreexplotados o agotados.

Consumo energético: proviene sobre todo de los motores que mueven los barcos, arrastran redes kilométricas y de los congeladores. Por tanto, es mayor cuanto mayor es la escala del buque y de la pesca.

IMPACTOS SOCIALES Y ECONÓMICOS

En general, la pesca de menor escala, más sostenible, también tiene ventajas sociales y económicas:

Empleo: como la pesca artesanal utiliza las artes más manuales, es la que genera más empleo. Por ejemplo, en la captura del bonito del norte un arrastrero puede dar trabajo a 5 o 6 personas, mientras que en el curricán pueden pueden trabajar hasta 15 personas, capturando menos cantidad, del tamaño adecuado y sin descartes.

Rentabilidad: la pesca industrial es poco rentable: necesita mucha inversión (en grandes barcos, tecnología, combustible…) y los resultados no compensan. En los años 90, los arrastreros mediterráneos españoles no llegaron a cubrir gastos. Las subvenciones permiten que esta situación se mantenga en el tiempo; según el Banco Mundial, las subvenciones constituyen alrededor de un 20% de los ingresos de las grandes empresas pesqueras.

Se debería potenciar la flota que, siendo muy importante socialmente, genera menos sobreexplotación de los mares: la de pequeña escala. Sin embargo, las subvenciones no van por ese camino: Europa se ha gastado el triple en subvenciones para la construcción de barcos grandes que la de barcos pequeños. El 30% de los grandes arrastreros recibe subvenciones, y en cambio de los barcos artesanales modernizados sólo se subvenciona un 7%.

En la pesca artesanal los costes son mucho más bajos, el producto se paga mejor al ser escaso y de calidad y las cuentas salen mejor. Según un informe de la Comisión Europea, por ejemplo la pesca artesanal italiana era la más rentable (un 37%): la inversión por trabajador de un superarrastrero holandés era 15 veces mayor y su rentabilidad era 18 veces menor.

Otro ejemplo: la empresa española Pescanova, que tiene la mayor flota privada del mundo, fue pionera en establecer empresas pesqueras en otros países, lo que le permite disponer de material prima propia y trabajar bajo legislaciones más favorables para su lucro en cuestiones laborales, fiscales y medioambientales. En cambio, en el 2004 la Xunta de Galicia le concedió un crédito a fondo perdido para evitar que fuera absorbida.

Distribución de la riqueza: los pescadores artesanales suelen ser autónomos y los tripulantes suelen ser vecinos y familiares. Los ingresos se suelen distribuir: la mitad para la tripulación a partes iguales y la otra mitad para el propietario del barco. Los buques industriales pertenecen a sociedades anónimas y su tripulación tiene salarios muy desiguales según su puesto. En general trabajan cada vez más inmigrantes en los puestos más bajos, con condiciones duras y salarios bajos.

Identidad cultural: la pesca artesanal está ligada a las identidades culturales de los pueblos que habitan las zonas costeras y preserva conocimientos tradicionales de manejo del ecosistema.

4. ¿PESCA SOSTENIBLE?

En resumen, la pesca artesanal en general es más sostenible, más igualitaria socialmente y preserva valores importantes. Tiene una gran importancia social y productiva: la mayoría de las embarcaciones del mundo son artesanales, y en España son mayoría, sobre todo en el Cantábrico.

La pesca industrial es menos sostenible, requiere la aportación de grandes capitales y se sostiene gracias a las ayudas estatales, que son muy superiores a las que se le conceden a la artesanal. No obstante, la pesca artesanal no puede abastecer toda la demanda de pescado actual; si queremos que la pesca sea sostenible se debe revalorizar la pesca artesanal buscando el complemento de subsectores de la semiindustrial o industrial, en los que las prácticas y la escala a la que trabajan sean sostenibles.

El Consejo de Manejo Marino ha creado la etiqueta MSC, que garantiza que el producto proviene de una pesquería bien gestionada y que no provoca problemas ambientales de explotación excesiva. Aunque en España este sello es casi inexistente, y se le ha criticado que ha certificado algunas explotaciones industriales de sostenibilidad dudosa y que tiene poca capacidad para certificar la pesca de pequeña escala, no deja de ser interesante como instrumento para potenciar un consumo consciente de pescado.

Hay otra iniciativa que apoya la pesca costera a pequeña escala y que promueve el consumo de pescado que forman parte de nuestra identidad cultural. Se denomina Slow Fish y está integrada en el movimiento Slow Food. Su actividad se centra en organizar actos educativos y presionar a las instituciones para que impulsen una gestión más sostenible de los mares.

¿EL FUTURO ES LA ACUICULTURA?

Aparte de la pesca marina, la otra gran fuente de pescado es la acuicultura. En las últimas décadas la cantidad de pescado que se extrae de los mares se ha estancado o ha bajado, de modo que el suministro ha aumentado gracias a la acuicultura. Por ejemplo, en 2004 aportaba un 4% de la producción mundial de pescado y dos años más tarde un 21%, sin contar a China (donde aporta un 83% del pescado).

Se cultivan algas y unas 250 especies de peces y mariscos, que se pueden clasifican en dos grupos con características distintas:

ACUICULTURA DE MOLUSCOS

Los moluscos bivalvos (mejillones, almejas, berberechos, ostras…) son animales inmóviles que se alimentan de los nutrientes (zooplancton y fitoplancton) que hay en el agua, por tanto pueden ser criados sin alterar mucho su forma de vida natural, sin necesidad de tecnología y no hay que darles alimento.

También hay peces herbívoros (que se alimentan de algas y plancton, como las carpas) y algunos omnívoros que se pueden criar dándoles restos de la agricultura o de animales domésticos, con lo que los cultivos pueden ser sencillos y a pequeña escala.

Este tipo de acuicultura es la mayoritaria en el mundo y se ha practicado desde hace mucho tiempo para autoconsumo y abastecimiento de mercados sobre todo en Asia, especialmente en China, que cuenta hoy con el 70% de la acuicultura mundial.

En España hay mucha acuicultura de moluscos, siendo el mejillón la principal producción con un 80%; suelen ser pequeñas explotaciones, sobre todo en Galicia.

ACUICULTURA DE PECES Y CRUSTÁCEOS

Para criar peces carnívoros y crustáceos (langostas, centollos, etc), que se alimentan de peces, larvas, gusanos… hay que darles pescado para comer. Para que las cuentas salgan, hay que criar mucha cantidad, por lo que las explotaciones no son a pequeña escala. La cría de estos animales es una actividad compleja que requiere instalaciones (piscinas, jaulas…), con cierto nivel de tecnología (para regular temperatura, pH, oxígeno…), que requiere pienso (harinas y aceites de pescado y cereales) y una selección genética para que se adapten bien a la cría en cautividad o para que tengan ciertas características.

Este tipo de acuicultura se ha desarrollado mucho en los últimos años. En España ha crecido un 40% como consecuencia del estancamiento en las capturas marinas. Se cultivan especies como salmón, trucha, dorada, lubina, rodaballo o langostinos.

La vida natural de estas especies se ve muy alterada, como viven muchos peces juntos se enferman frecuentemente, por lo que se les suministra de forma habitual antiparásitos, antibióticos, vacunas… También se les dan aditivos como colorantes.

Como son explotaciones que requieren fuertes inversiones, sólo son viables si abastecen a mercados de países enriquecidos. Suelen pertenecer a empresas de estos países aunque suelen ubicarse en países empobrecidos, por dos razones: la calidez de las aguas (en el caso de los langostinos) o porque la explotación sale más rentable (caso del salmón).

Por ejemplo, en los años 80 se estancó la captura del salmón salvaje y la producción acuícola de los países nórdicos, pero la demanda del mercado provocó que hoy en día Chile sea el primer productor de salmón, que exporta casi totalmente a EEUU, Europa y Japón. Por cada 100 dólares que se ingresan por la exportación del salmón, 4 se destinan a salarios y 40 a beneficio empresarial (estas empresas no son chilenas en su mayoría). La región salmonera en Chile ha pasado de ser la sexta en ingresos familiares a ser la penúltima.

Otro ejemplo: Perú es el principal productor de harina de pescado. Un estudio del Banco Mundial afirma que esta actividad conlleva considerables pérdidas de renta y elevados costos sociales y ambientales al Estado peruano, generando grandes ingresos que benefician a una fracción mínima de la industria.

Efectos sobre el ecosistema marino de la acuicultura de peces y crustáceos

Los residuos de jaulas y piscinas (pienso, medicamentos, excrementos…) provocan concentraciones de materia orgánica muy superiores a los normales y desequilibran los ecosistemas locales.
Algunos de los peces se escapan de las jaulas, propagando sus enfermedades y alterando la diversidad genética de la especie.
La cría de gambas y langostinos en países tropicales afecta gravemente a su biodiversidad, destruyendo los manglares, bosques típicos de las costas tropicales, que constituyen ecosistemas complejos y son el sustento de vida de múltiples especies y el medio de vida de millones de personas.
Según la FAO, se han deforestado más de 5 millones de hectáreas de manglares en las últimas décadas, y cerca del 40% de esta deforestación se debe al cultivo de langostinos. Los habitantes de estas zonas han tenido que desplazarse, perdiendo sus casas y su medio de vida.

¿ES LA SOLUCIÓN?

Las previsiones de la FAO para el año 2030 hablan de la acuicultura para producir la mayor parte del pescado que consumimos. Pero la acuicultura necesita harinas de pescado (la de peces y crustáceos, un mínimo del 35% del volumen acuícola mundial). Este tipo de acuicultura es la que más crece actualmente, pero tiene un límite: la producción de harinas de pescado supone un tercio de las capturas marinas.

Si las capturas marinas bajan (recordemos que los caladeros están en su mayoría agotados o sobreexplotados), ¿cómo se puede alimentar a los peces cultivados? Por ejemplo, la anchoveta, la especie más usada para elaborar harina de pescado, está sobreexplotada en dos de las principales pesquerías; y de las siguientes 5 especies más usadas, 4 están también sobreexplotadas. Un dato: la malnutrición infantil en Perú se podría reducir a la mitad si se dedicara un 10% de la anchoveta a la alimentación humana.

Se habla de sustituir las harinas de pescado por harinas y aceites vegetales, como el de soja. En la práctica muchas especies no soportan bien este cambio de dieta, y esto nos llevaría a otra problemática, como la del cultivo intensivo de soja, los transgénicos, etc.

Hay sectores que defienden la acuicultura no como solución al agotamiento de las especies sino como complemento, buscando formas de explotación sostenibles, como la de los moluscos.

Actualmente empiezan a existir explotaciones con otros criterios, por ejemplo en Granada hay una piscifactoría de trucha y esturión de producción ecológica (el periodo de tiempo para alcanzar la talla comercial de la trucha es el triple de largo). También se importa desde Irlanda salmón ecológico. La patronal del sector acuícola ha creado una marca de calidad (Crianza del Mar) sin criterios demasiado relevantes, es intermedia entre la producción ecológica y la convencional.

¿SE ACABA EL PESCADO?

Hay un consenso general de que la situación actual es muy delicada. Viendo la inmensidad del océano, parece que no hay límites. Sin embargo, sabiendo la cantidad de toneladas que un solo arrastrero puede capturar en un sólo día, entran dudas.

La cantidad de pescado que se extrae del mar está estancada desde los años 80. La FAO estima que:

La mitad de las especies están en el nivel máximo de explotación
Un cuarto está por debajo
Un cuarto está ya sobreexplotadas o agotadas

La Comisión Europea informa que en las aguas comunitarias muchas poblaciones han rebasado ya los límites biológicos de seguridad o están a punto de hacerlo… De mantenerse la tendencia actual, muchas poblaciones se extinguirán, por lo que es urgente mejorar su situación.

En el año 2007 se publicó en la revista Science un estudio que decía que si se sigue al ritmo actual, en 40 años las especies que consumimos se reducirán a menos de un 40%.

Durante los últimos 50 años ha ido aumentando la proporción de peces capturados de niveles medios de la cadena alimentaria, ya que las poblaciones de peces de los niveles altos, menos numerosas, han disminuido por el impacto de la pesca. De grandes depredadores queda el 10% respecto a la era preindustrial.

Hay especies que antes no tenían valor comercial y ahora sí, y a veces el pescado no es de la especie que nos dicen porque no hay suficientes capturas para abastecer el mercado (por ejemplo, venden congrio como merluza, fletán como lenguado, potas como calamares…). Esto es más habitual en el pescado fileteado.

Cada vez se capturan peces más pequeños, ya que para mantener el volumen de capturas no se puede esperar a que crezcan. Por ejemplo, el pez espada se debe capturar con un grosor de 30 cm y se vende con 7cm.

Está creciendo la proporción de pescado congelado porque cada vez tiene que venir de más lejos. Cada vez hay que realizar más esfuerzos para pescar lo mismo o menos. Aunque la acuicultura es muy costosa, para algunas especies ya sale más rentable cultivarlas que pescarlas.

SOBREEXPLOTACIÓN Y SOBRECAPACIDAD DE LA FLOTA PESQUERA

En la actualidad se pesca como si el mar no tuviera límites, ayudados por una tecnología que cada vez localiza mejor los bancos de peces mediante radares, satélites, aviones… para llegar más rápidamente, pescarlos más rápidamente y durante más tiempo… Los superarrastreros son buques gigantescos con una potencia tal que son capaces de arrastrar redes en las que pueden caber 16 aviones Boeing 747.

El problema es que la flota pesquera tiene más capacidad para pescar de la que los ecosistemas marinos son capaces de abastecer de forma sostenible. En los años 80 la capacidad pesquera mundial creció casi el doble, y las ¾ partes de esa capacidad corresponden a la industria pesquera a gran escala. En los últimos años, un buque nuevo puede capturar pescado como tres anteriores a 1980.

AGOTAMIENTO DE CALADEROS

Existen varios ejemplos en la historia reciente de caladeros que se han explotado hasta llegar a la extinción comercial de una especie, es decir, no desparece totalmente pero no se pesca porque hay tan pocos ejemplares que hay que emplear demasiado esfuerzo en conseguirlos. Uno de ellos es el del bacalao de Terranova, que llegó a ser el caladero más importante del mundo y que desde los años 50 sufrió una etapa de pesca desaforada de tal modo que en el año 92 Canadá lo cerró totalmente, de forma que 40.000 personas perdieron su empleo y forma de vida. Los pescadores locales, que advirtieron inútilmente del agotamiento, no pudieron trasladarse a otros bancos, lo que sí hicieron los buques industriales que agotaron el recurso.

Otro ejemplo: los barcos europeos capturan unas 7 veces más pescado que las flotas locales en el África Subsahariana. La presión pesquera internacional ha empobrecido tanto los caladeros africanos que se produce escasez de pescado en los mercados locales y malnutrición. A esto se le suma la pesca ilegal: flotas que pescan sin licencia, capturas no declaradas… El gobierno británico estima que un tercio de toda la pesca es ilegal. En un seguimiento que hizo Greenpeace durante dos meses, la mitad de los buques industriales que faenaban en Guinea Conakry cometían ilegalidades.

También ocurre que algunos barcos extranjeros entran ilegalmente en las franjas costeras reservadas a los pescadores locales: en dos años 50 pescadores artesanales senegaleses han muerto por “accidentes” con la flota industrial (arrastreros que hunden cayucos al ir faenando de noche con las luces apagadas).

Cuando los grandes arrastreros aparecen en las costas, paulatinamente van desapareciendo los peces que los pescadores locales pescaban para los suyos… con lo que estos pescadores acaban formando parte de la inmigración ilegal que llega a nuestras costas.

En nuestro país, desde hace unos años, las cofradías de la costa cantábrica, que es la que cuenta con una mayoría de pescadores artesanales, se han unido para denunciar el efecto devastador de los buques semiindustriales de arrastre en el litoral cantábrico. Han elaborado un documento, la Carta de Cedeira, en la que alertan que no quieran que ocurra lo mismo que ocurrió con la anchoa en el Golfo de Vizcaya (en estado de sobreexplotación), con la merluza y con la caballa. Piden que se controle el uso del arrastre, que se revisen las tallas mínimas de captura, que se amplíen las vedas de 4 a 6 meses y que se creen reservas marinas para proteger las zonas de reproducción. Desde el año 2000 en el que se elaboró la primera edición de la Carta, algunas de sus peticiones han sido escuchadas y puestas en práctica y la situación de las poblaciones de merluza han mejorado notablemente.

Otra campaña de pescadores artesanales y grupos ecologistas consiguió en el año 2000 que la Unión Europea prohibiera las redes de deriva en el Mediterráneo y en el Cantábrico, por lo que la situación del bonito mejoró bastante. Todavía siguen luchando porque se permite el arrastre en la pesca del bonito.

5. CRITERIOS PARA UN CONSUMO CONSCIENTE

La actividad pesquera tiene gran impacto en el medio marino, pero también la contaminación atmosférica, los vertidos desde la tierra, los ríos y los barcos, el cambio climático, la urbanización de las costas, los dragados de los fondos… Todos estos elementos desequilibran los ecosistemas, generando efectos diversos y a veces inesperados como las plagas de medusas, por ejemplo.

La importancia del alimento de calidad del que nos provee el mar y los millones de personas que dependen de él deberían ser razones suficientes para replantearnos nuestra relación con él, para plantearnos moderar nuestro consumo, participar como consumidores conscientes y transformadores, o apoyar la lucha de organizaciones que trabajan por otra gestión y relación con la mar.

DÓNDE COMPRAR EL PESCADO

Existen dos vía de comercialización del pescado: la que abastece a las pescaderías y la que abastece a las cadenas de supermercados y de congelados.

Pescaderías: incluyen las pescaderías de barrio y los puestos en los mercados municipales. Hay muchas y cada una vende relativamente poco volumen. La mayoría compran en el mercado central directamente o a través de distribuidores. El pescado que venden es de todos los orígenes, de cerca, o lejos, o cultivado. Algunas compran en las lonjas, donde llega el pescado de las flotas locales (artesanales y semiindustriales no muy grandes). El pescado de las flotas industriales también pasa por las lonjas pero sólo para ser registrado.

Cadenas de supers e hipermercados: pertenecen a pocas empresas que mueven grandes volúmenes. Les proveen las flotas industriales y las piscifactorías, ya que su producto se adapta muy bien a la dinámica de los supers: tamaño estándar, entregas regulares… Las cadenas más grandes, la gran distribución, les hacen pedidos a priori y les compran directamente. Las cadenas no tan grandes se sirven de mayoristas especializados en grandes volúmenes, que también abastecen a las cadenas de pescado congelado. Las cadenas pequeñas de supermercados de carácter local pueden abastecerse por esta misma vía o con las pescaderías.

Por tanto, encontramos pescado fresco y congelado en todo tipo de comercios, pero comprarlo en un sitio u otro es diferente. Por ejemplo:

Las pescaderías no suelen vender mucho pescado congelado. Normalmente venden pescado del día anterior o como mucho de dos o tres días antes.
El pescado de litoral, el más fresco, lo encontraremos sólo en pescaderías y mercados.
En la pescadería del barrio limpian y preparan bien el pescado y dan consejos.
Las tiendas y mercados dan vida a los barrios.
En los super e hipermercados, el pescado fresco suele estar semicongelado, se captura varios días antes de que llegue a la tienda (hasta 8 o 10), para que se conserve le quitan las vísceras -y a veces la cabeza- en el momento de pescarlo y se mantiene entre 0 y 3 grados.
Deberíamos tener en cuenta también el impacto del transporte; por ejemplo en Mercabarna, el 21% del pescado de importación llega en avión. Y el coste energético de mantener el frío en toda la cadena de comercialización.

Cada vez las pescaderías van perdiendo más peso frente a los supers e hipermercados., y cada vez pasa más proporción de pescado por los mayoristas que trabajan al margen de los mercados centrales.

Hay una tercera vía por la que nos llega el pescado: a través de la venta directa desde las cofradías. Es minoritaria, pero está en expansión debido a que la comercialización a través de la lonja está siendo cada vez menos conveniente para los pescadores de litoral. Los mayoristas que están en una lonja tienen información sobre el precio que se están dando en otras, y compran mucho pescado de importación a precios muy bajos.

De media, el pescado de importación al por mayor vale la mitad que el del litoral, aunque a veces puede llegar a ser cinco veces más barato. Esto se explica por el hecho de que se pesca en grandes volúmenes y bajo legislaciones menos severas que las europeas, es decir, con peores condiciones laborales y sin protecciones sociales y ambientales.

Esta dinámica otorga mayor poder a los mayoristas frente a los pescadores, que se ven obligados a aceptar precios por debajo de sus necesidades. Por ello muchas cofradías se están organizando para ganar poder negociador y también para diferenciar su pescado mediante sellos de calidad, o para venderlo directamente al consumidor.

Los pescadores artesanales tienen una forma de pescar menos costosa, su pescado tiene mucha más calidad que el pescado de altura… en el Mediterráneo hay poco pescado artesanal (menos de un 10% de la pesca litoral), pero en el Cantábrico es mayoritario.

Un ejemplo: la empresa Lonxanet, que surge de la unión de siete cofradías gallegas de pesca artesanal, con el objetivo de dar un precio real al pescado artesanal y dar a conocer el transfondo cultural que hay en esta práctica centenaria. Otros de sus fines son: trabajar por el apoyo entre pescadores artesanales de diferentes países, gestionar dos áreas marinas protegidas, ofrecer turismo marineiro y crear una fundación por la sostenibilidad de la pesca.

Su venta directa funciona bajo pedido: los clientes piden el pescado el día antes o el mismo día por la mañana, así se informa de las estimaciones de ventas para que los pescadores se ahorren la sobrepesca o un esfuerzo innecesario. Cuando llega a las lonjas, el pescado es comprado por el personal de Lonxanet y se transporta a un centro de distribución en A Coruña, desde donde se embala y se distribuye a los clientes (restaurantes y particulares). Esta iniciativa de venta es la única cuyos pescadores son exclusivamente artesanales, aunque en las temporadas bajas para su pesca se abastecen de otras flotas gallegas.

EL ETIQUETADO

Por ley todos los comercios deben etiquetar el pescado con los siguientes datos:

Nombre
Forma de obtención (extracción, acuicultura o marisqueo).
Región de origen: procedencia
Presentación: eviscerado, fileteado, descongelado…
Deberían añadir al arte de pesca utilizado, deberíamos reclamarlo o al menos preguntarlo: que vean que estamos interesados en la sostenibilidad del medio marino.

Muchos comercios no ponen etiquetas o las ponen con mentiras; es importante reclamarlas: necesitamos transparencia para promover una cultura de consumo consciente.

PESCADO FRESCO

Para reconocer si es fresco:

Los ojos deben estar negros, transparentes, no hundidos.
Las branquias rojas y brillantes, no marrones.
Los pequeños deben mantenerse tersos al cogerlos (con algunas excepciones como la bacaladilla).
En los peces mayores, apretando con un dedo la carne debe volver a su sitio sin dejar marca (excepto el salmonete).
Las escamas deben estar bien agarradas a la piel , que no salten fácilmente, excepto en sardinas, boquerones y similares.
Que sea pescado entero. El semicongelado llega sin vísceras.
El marisco debe moverse.
Debe oler fresco, a mar, no a amoníaco (excepto algunos como la raya, que puede oler así de natural).
Los lunes no suele haber pescado fresco,
Escoger el pescado en la pescadería, no ir con una idea predeterminada.

PASOS PARA MEJORAR NUESTRO CONSUMO

Comprar en una pescadería de barrio, de confianza, que se abastezca en la lonja local.
El pescado debe ser fresco y debe estar bien etiquetado.
Consumir pescado procedente del litoral cercano (el congelado y procesado suelen venir de lejos)
Reducir el consumo de pescado de piscifactoría porque esta forma de criar no es sostenible. El de mejillones, ostras, berberechos, almejas… sí lo es.
No obstante, los moluscos acumulan bastantes toxinas.
Vigilar las posibles toxinas: cuanto más abajo esté el pescado de la cadena alimentaria, mejor. Mejor peces pequeños (que no “pezqueñinos).
Cuando tienen más grasa, más toxinas pueden haber acumulado.
No escoger los que parezcan muy pequeños, mirar las tallas mínimas.
Dar prioridad a las especies menos explotadas.
Escoger pescado de temporada.

CONSEJOS PARA UN CONSUMO CONSCIENTE

EL PESCADO ES UN RECURSO MUY VALIOSO, UNA MEDICINA. MODERAR SU CONSUMO Y ESCOGER LAS ESPECIES MENOS PROBLEMÁTICAS.

EVITAR:

Especies importadas o pescadas en aguas lejanas: merluza, bacalao, salmón, atún rojo, lenguado, langostinos, calamares.
Especies de piscifactoría: salmón, dorada, lubina, trucha, rodaballo, langostinos.
Especies en estado de sobreexplotación: atún rojo, merluza, bacalao, lenguado y pescados planos.
Especies que concentran dioxinas, PCBs y metales pesados: salmón, atún rojo, pez espada, tiburón, anguila, congrio, bonito o atún blanco, rape, mero, marrajo, agujas, langostinos y gambas.

CONSUMIR (CON MODERACIÓN):